Si l'excès en cholestérol provient de l'alimentation, pourquoi des personnes maigres ou mangeant peu gras ont un cholestérol sanguin élevé et qu'inversement des obèses ou de « bons convives » n'en n'ont pas ?

L'alimentation n'est pas seule en jeu. Quel que soit l'apport alimentaire en cholestérol (20 à 40p100 du cholestérol total), son taux s'élève dans le sang s'il n'est pas épuré par les cellules.

Les transporteurs

Le cholestérol et les lipides (insolubles dans l'eau) sont transportés dans le sang inclus dans de grosses molécules complexes : les lipoprotéines. Ce sont des agglomérats formés par du cholestérol, des triglycérides, des phospholipides et des protéines : les apoprotéines. La proportion de ces différents composants varient selon le type de lipoprotéine : les chylomicrons (riches en triglycérides) formés par la cellule intestinale à partir des graisses alimentaires, les lipoprotéines de très basse densité : les VLDL formées dans le foie, responsable également de la formation des lipoprotéines de basse densité : les LDL (riches en cholestérol), les lipoprotéines de haute densité : les HDL (riches en phospholipides et en protéines) naissent de sources diverses. Les apoprotéines sont la marque de reconnaissance par les cellules de ces différentes lipoprotéines et chaque catégorie a sa marque, par ex l'apoprotéine B 100 pour les LDL et les apo A1 et A2 pour les HDL. Les apoprotéines sont des signatures, mais également des clés pour pénétrer éventuellement dans la cellule.

.

Les serrures de la cellule

Les LDL transportent 70p100 du cholestérol total du plasma, des récepteurs spécifiques de la membrane cellulaire les reconnaissent et permettent leur pénétration à l'intérieur de la cellule : ce sont ses serrures. Mais la cellule n'est pas goinfre et si la quantité de cholestérol à l'intérieur de la cellule est suffisante, elle inhibe l'enzyme principale de la synthèse du cholestérol (l'HMG Coenzyme A réductase) qui lui sert à fabriquer son propre cholestérol et diminue le nombre de récepteurs LDL, donc le nombre de serrures  permettant la pénétration du cholestérol extérieur dans la cellule.

Des cellules portes ouvertes

Les LDL « exclues » (20 à 30p100) iront alors ailleurs, là où il n'est pas nécessaire d'avoir une clé pour pénétrer dans la cellule car il n'y a pas de serrures efficaces : macrophages, cellules vasculaires lésées, incapables de régler elles-mêmes l'absorption des graisses, elles deviennent des cellules spumeuses qui jouent probablement un rôle dans la formation de l'athérosclérose.

C'est l'hérédité qui fournit les serrures

Le maintien d'un taux correct du cholestérol plasmatique dépend donc pour un grande part du nombre de récepteurs LDL fonctionnels et il est sous la dépendance du programme génétique. Ainsi dans l'hypercholestérolémie familiale (1 personne sur 500), la forme incomplète (hétérozygote) est caractérisée par une diminution de la moitié des récepteurs LDL fonctionnels avec 2 fois moins d'épuration et dans la forme complète (homozygote) par leur absence totale avec un taux plasmatique de LDL multiplié par 6. L'activité des récepteurs diminue également avec l'âge et la consommation excessive d'acides gras saturés par rapport aux acides gras insaturés (modifiables car pourvus au moins d'une double liaison chimique).

Chacun transforme et épure le cholestérol à sa façon, ainsi a-t-on parfois un taux « immérité » de cholestérol sanguin.

D'autres facteurs peuvent intervenir

Mais à côté de la capacité de chaque individu à se débarrasser de son cholestérol en excès, des maladies peuvent augmenter le cholestérol : une insuffisance de sécrétion hormonale de la thyroïde [hypothyroïdie], une rétention de bile au niveau du foie [ictère par cholestase], une perte importante d'albumine par les urines [syndrome néphrotique], un diabète. Des médicaments et la contraception orale peuvent également augmenter la teneur en graisses du sang (triglycérides et VLDL surtout).